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    哈爾濱紅腸的做法大全

    作者:佚名  時間:2011-1-23 23:02:20  來源:網絡

        哈爾濱紅腸好吃,你是否也有興趣自己做一下呢,本站總結了哈爾濱紅腸的各類做法大全:

        哈爾濱紅腸做法一:

    配方一:純豬肉版

    精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤,加配料精鹽3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;腸衣用豬小腸所配長度約300 米。

    配方二:豬;旌习

    精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉 100克,腸衣用牛大腸。

    1、腌制

    將原料肉用鹽腌制,使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算,一般加鹽量為肉重的3~5%。同時加入鹽重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分別腌制,揉搓均勻后,置于3~4℃冰箱(庫)內冷藏2~3天。

    2、絞拌

    將腌制過的肉切成肉丁加上配料,裝進攪肉機絞碎,然后倒入經清水溶解過的淀粉中拌勻,肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌,邊攪邊加清水,加水量為肉重的30~40%,以肉餡帶粘性為準。

    3、灌腸

    用灌腸機將肉餡灌入腸衣內,灌肉后每隔20厘米左右為一節,節間用細繩扎牢。

    4、烘烤

    將紅腸放進烘箱內烘烤,烘烤溫度掌握在65~80℃,烘烤時間按腸衣細粗分別為0.5~1小時。烘烤標準以腸衣呈干燥,肉餡呈紅色為佳。

    5、水煮

    將紅腸水煮,水煮溫度為80℃,水煮時間因腸衣種類而不同,羊腸10~15分鐘。豬腸20~30分鐘,牛腸0.5~1.0小時。水煮標準是腸體發硬,有彈性即成。

         哈爾濱紅腸做法二:

    制作原料:

        1、選肥瘦適中的新鮮豬肉和新鮮瘦牛肉為主料,把選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米,寬5—6厘米,厚2厘米的肉塊。

        2、輔料:(按瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉計算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清鹽5—6斤,硝石為料肉重量的1/2。

        3、腌漬及制餡:用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻,在3—4℃的低溫下腌漬2—3天,將腌漬后的瘦肉用直徑2—3毫米篩板絞肉機絞碎,再將碎肉用刀重剁一次(餡肉溫度 不能超過10℃)。將腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5—6分鐘,再將配料和* 肉餡用清水將淀粉溶解,加入已有配料的肉餡中,最后加入肥肉丁攪拌2—3分鐘。

        4、灌腸及烘烤:將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈,按灌制香腸的要求進行灌制。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內引火燃燒,待爐內溫度達到60—70℃時進行烘烤,爐內灌腸的下端應距火;置60厘米以上,每烤5—10分鐘,將爐內灌腸里外上下調換位置,爐內溫度應經常保持65—85℃,烘烤25—40分鐘后,腸衣呈半透明狀,表皮干燥,腸衣表面和腸頭無油脂流出時即烤好。

        5、煮制及熏煙:水溫在85—90℃時下鍋,溫度保持在78—84℃之間,煮好的灌腸在35—40℃的熏煙室內熏制12小時即為哈爾濱紅腸成品。

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